Von Winzern, Sommeliers und Weinhändlern gefürchtete korkige Weine können sich hinter jedem Korken verstecken. Große, reife Burgunder-Weine, junge Bordeaux-Weine, Lager- oder Tafelweine aus dem Vallée du Rhône: Kein Jahrgang ist vor ihnen sicher! Was kann gegen Korkgeschmack getan werden? In diesem praktischen Leitfaden beantwortet L‘Atelier du Vin, seit 1926 französischer Hersteller von Accessoires für die Weinkunde und Sommelierkunst, all Ihre Fragen zu korkigem Wein, seinen Ursachen und Auswirkungen auf die Weinprobe.
Was ist ein korkiger Wein?
© Philippe Goron
Per Definition ist ein korkiger Wein durch das Vorhandensein von Trichloranisol verunreinigt: das TCA-Molekül. Diese chemische Verbindung, die durch Kork- oder Holzschimmel entsteht, verändert den Duft, die Aromen und den Geschmack des Weins auf eine für den Verkoster unangenehme Art und Weise. Dies kann dazu führen, dass ganze Weinflaschen aufgrund eines zu starken Korkgeschmacks nicht mehr genießbar sind.
Was ist die Ursache für korkigen Wein?
Das Molekül TCA oder Trichloranisol, das den korkigen Wein verursacht, entsteht, wenn bestimmte Pilze, die natürlicherweise in Kork und Holz vorkommen, auf eine bestimmte Kategorie von Chloriden treffen. Dabei handelt es sich um chemische Chlorverbindungen, die von einigen Winzern und Weinbauern zur Behandlung von Weinbergen oder Eichenfässern, zum Bleichen von Korken oder zur Reinigung von Anlagen auf Weingütern verwendet werden.
Das Ergebnis ist eine Art von Schimmelbildung im Naturkork, Fassholz oder anderen Holzteilen, die beim Weinbau (Anbau und Pflege der Reben, Ernte der Trauben im Rahmen der Weinlese, Pressen, Mazeration, Gärung, Keltern, Lagerung des Weins, Reifung, Abfüllung) vorkommt. Diese kontaminiert und verkorkt den Wein schließlich unwiderruflich.
Korkgeschmack und Korkstücke im Wein nicht verwechseln
Entgegen der gängigen Meinung handelt es sich bei korkigem Wein oder Korkgeschmack nicht um eine Weinflasche, in die beim Öffnen der Flasche kleine Korkstücke gefallen sind. Es ist durchaus möglich, einen Wein zu genießen, der ein paar Korkkrümel abbekommen hat, sofern er sofort in eine Dekantierkaraffe gefiltert wird, um die Rückstände des Weinkorkens zu entfernen. Für das nächste Mal sollten Sie sich lieber einen hochwertigen Korkenzieher zulegen, einen zuverlässigen Flaschenöffner, der für die Art des Korkens Ihrer Flasche geeignet ist.
Übrigens sollte man Korkgeschmack auch nicht mit einer übermäßigen Oxidation verwechseln, die für Weine ebenfalls fatal sein kann. Ist dies der Fall, ist der Wein durch längeren Luftkontakt sauer geworden: eine zwischen zwei Verkostungen zu lange geöffnete Flasche oder ein zu großer Verlust der Luftdichtheit des Korkens während der Reifung. Die Säure oder Strenge am Gaumen hat dann nichts mit Korkgeschmack zu tun.
Wie erkennt man einen korkigen Wein?
Unter den vielen Flaschen in einem Weinkeller lässt sich nur schwer vorhersagen, welcher der Grands Crus oder der jungen Jahrgänge korkt und welcher nicht. Wie erkennt man, ob ein Wein korkig ist? Sie müssen ihn öffnen, riechen und kosten. Ganz einfach! Sie können diesen unerfreulichen Umstand tatsächlich nach dem Herausziehen des Korkens am Geruch und am Geschmack erkennen.
Nicht alle Menschen haben das gleiche Geruchs- oder Geschmacksempfinden. Manche können einen korkigen Wein sofort nach dem Öffnen der Flasche ausmachen, während andere ihn kaum oder gar nicht bemerken.
Geruch von korkigem Wein
Unangenehme Gerüche aus einer Flasche Rotwein, Weißwein oder Rosé-Wein sind nie ein gutes Omen … Oft hat ein korkiger Wein einen seltsamen Geruch nach Kork, Schimmel, feuchter Pappe oder nasser Erde. Verlassen Sie sich auf Ihre Sinneswahrnehmung. Nehmen Sie einen schlechten Geruch wahr, lassen Sie den Wein atmen, indem Sie ihn eine kurze Zeit in der offenen Flasche, in einer Weinkaraffe oder einem Weinglas belassen. Machen Sie sich anschließend die Mühe, den Geschmack zu überprüfen, denn ein unangenehmer Duft beim Öffnen bedeutet nicht zwangsläufig, dass es sich um einen korkigen Wein handelt.
Geschmack von korkigem Wein
Wein sollte immer probiert werden, egal ob er einen muffigen Geruch oder gar keinen Geruch hat. Denn obgleich geruchlos, kann eine Weinflasche durchaus verkorkt sein – mit diesem muffigen, faulen Korkgeschmack, der den Wein leider ungenießbar macht. Dieses schlechte Aroma ist je nach Grad und Dauer des Vorhandenseins von Korkschimmel im Nektar mehr oder weniger stark ausgeprägt. Sobald es aber von Ihren Sinnesorganen auch nur ansatzweise erkannt wird, ist es sehr schwierig, es zu ignorieren. Die Weinprobe ist in der Folge deutlich beeinträchtigt.
Welche Weine sind am stärksten vom Korkgeschmack-Risiko betroffen?
Das Phänomen des korkigen Weins hängt weder von der Qualität des Jahrgangs noch von seinem Alter oder Reifestadium im Weinkeller ab. Ebenso wenig steht es im Zusammenhang mit einem bestimmten Weinberg oder einer bestimmten Rebsorte (Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache, Pinot Noir etc.). Mit anderen Worten: Ein klassifizierter Grand Cru oder ein guter Wein wird nicht weniger wahrscheinlich verkorkt sein als ein minderwertiger Tafelwein. Alle Weine, die in mit Kork verschlossenen Flaschen gelagert werden, sind einer Kontamination mit dem TCA-Molekül ausgesetzt und können daher korken.
Glücklicherweise weist nur eine Minderheit der Rotweine, Weißweine und Rosé-Weine diesen abstoßenden Korkgeschmack auf. Heute ist dieser Anteil umso geringer (1 % bis 2 % der gesamten Weinproduktion), da Winzer und Weinproduzenten die notwendigen Maßnahmen ergriffen haben, um das Risiko des Vorhandenseins von Trichloranisol zu minimieren.
Natürlich sind Flaschen, die mit einem Schraubverschluss, einem Glaskorken oder einem synthetischen Korken verschlossen sind, von diesem Problem nicht betroffen. Diese sind verstärkt im Handel vertreten, vor allem in den neuen Weingebieten und Weinbergen der Welt, da die Weinbauern die Verluste durch verkorkte Weine durch die Verwendung von synthetischen oder Glaskorken sowie Schraubverschlüssen begrenzen wollen.
Kann eine korkige Weinflasche gerettet werden?
Auch auf die Gefahr hin, feine Gaumen und eingefleischte Weinliebhaber zu enttäuschen: Wenn ein Wein korkig ist, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie ihn genießen werden, gleich null! Dennoch ist nicht alles verloren: Bevor Sie Ihren wertvollen Jahrgang entsorgen, sollten Sie sich vergewissern, dass der Wein tatsächlich korkig ist. Wenn Sie beim ersten Eindruck einen Geruch nach schimmeligem Kork oder altem Korken bemerken, nehmen Sie sich zunächst die Zeit, den Wein in einer Dekantierkaraffe zu belüften.
Bleibt auch nach der Belüftung des Weins das Aroma von schimmeligem Kork, nasser Pappe oder feuchter Erde im Geruchs- und Geschmackssinn erhalten, ist jeder Zweifel endgültig ausgeräumt: Es handelt sich um einen korkhaltigen Wein, der nicht mehr zu retten ist – weder für eine Verkostung noch für ein Familienessen. Wählen Sie stattdessen eine andere gute Flasche Wein aus Ihrem persönlichen Weinkeller und verwenden Sie zum Herausziehen des Korkens einen Korkenzieher von L‘Atelier du Vin, der Ihnen eine optimale Handhabung verspricht.
Kann ein korkiger Wein zum Kochen verwendet werden?
Wenn sich der korkige Wein als ungeeignet für eine Verkostung erweist, möchten Sie ihn vielleicht als Kochwein verwenden, um z. B. ein Rindfleisch-Bourguignon, einen Coq au Vin oder eine Kalbsblanquette vorzubereiten. Leider wird dringend davon abgeraten, einen verkorkten Wein zum Kochen zu verwenden, da trotz des Abkochens der Geruch und Geschmack des muffigen Korks bestehen bleiben und sich auf das von Ihnen gekochte Gericht übertragen könnten. Lassen Sie endgültig von diesem korkigen Wein ab.
© Philippe Goron